Merokok sendiri salji sejuk dengan pelbagai reka bentuk
Merokok adalah pemprosesan makanan, akibatnya produk tersebut diresapi dengan zat yang membentuk asap dan mengalami dehidrasi. Produk yang diproses di kedai berasap mempunyai rasa tertentu, jangka hayatnya meningkat dengan ketara. Tempat merokok berasap buatan sendiri akan memungkinkan untuk memperluas diet keluarga.
Jenis merokok
Terdapat dua jenis merokok - panas dan sejuk. Perbezaannya terletak pada suhu asap. Oleh itu, masa memasak dan rasa produk akan berbeza.
Merokok panas
Dengan merokok sejuk, suhu asap tidak lebih dari 40 ° C, sehingga prosesnya dapat memakan waktu hingga beberapa hari dan perlu untuk mempersiapkan produk terlebih dahulu (pengasinan, pengawetan).
Untuk mempercepat proses, fenomena elektrifikasi digunakan ketika terkena medan elektrik. Zarah asap elektrik kurang tersebar dan menetap makanan lebih cepat.
Untuk mengurangkan kos dan mempermudah pengeluaran, bukannya produk pembakaran, merokok boleh dilakukan dengan bantuan cecair merokok (asap cair), yang merupakan kepekatan asap atau campuran bahan kimia. Sikap atau bahaya yang berkaitan dengan penggunaan pekat asap adalah kontroversi dan masih belum ada konsensus mengenai masalah ini.
Merokok sejuk
Daging atau ikan salai sejuk dapat menahan penyimpanan jangka panjang kerana sifat pengawet bahan yang membentuk asap.
Agar produk mempunyai kualiti yang diperlukan, beberapa syarat mesti dipenuhi:
- suhu asap;
- kepekatan asap;
- kandungan lembapan produk pembakaran.
Suhu mempengaruhi kelajuan memasak dan sifat produk akhir. Seperti disebutkan di atas, kerana suhu rendah, perlakuan panas biasa tidak ada, sehingga waktu memasak dapat berkisar dari beberapa jam untuk ikan bersaiz sederhana, hingga beberapa hari untuk potongan daging yang besar. Kenaikan suhu mempunyai kesan negatif pada masa penyimpanan berikutnya, dan penurunan menyebabkan peningkatan waktu memasak yang ketara.
Masa juga bergantung pada kepekatan (kandungan) zat dalam asap. Kepadatan yang tinggi akan menyebabkan makanan yang dimasak terlalu gelap dan pahit rasanya kerana kandungan resin yang tinggi. Sekiranya ketumpatan terlalu rendah, produk akan mempunyai warna pucat yang tidak menarik dan rasa asap ringan.
Kandungan kelembapan tidak boleh melebihi 25%, kerana kenaikannya memberikan kepahitan dan warna gelap pada permukaan.
Peranti berasap sejuk
Sebuah kedai berasap sejuk, yang dipasang di dacha dengan tangan anda sendiri, akan membolehkan anda memasak pelbagai hidangan daging dan ikan mengikut citarasa peribadi. Ia juga dapat membantu dalam perniagaan peribadi anda.
Mana-mana kedai berasap terdiri daripada tiga elemen:
- kotak api (penjana asap);
- peti sejuk untuk menyejukkan asap;
- ruang merokok.
Penghasilan asap merokok boleh berdasarkan dua proses - pembakaran dan pembakaran. Dalam kes pertama, produk pembakaran mempunyai suhu tinggi dan kandungan bahan aktif yang rendah. Oleh itu, pembakaran digunakan untuk perokok, di mana tidak ada api terbuka dan sejumlah besar asap dikeluarkan. Untuk meningkatkan produktiviti dan kestabilan pembakaran dan kemudahan kawalan proses, serpihan kayu digunakan.
Asap yang memasuki ruang merokok harus mempunyai suhu tidak lebih dari 40 ° C, dan dalam banyak keadaan tidak lebih dari 25 ° C.
Untuk mengurangkan suhu, peti sejuk digunakan, yang merupakan cerobong panjang (hingga beberapa meter). Semasa penyejukan, lebihan wap air, tar mengembun dari produk pembakaran dan zarah pepejal mengendap.
Produk yang akan diproses diletakkan di ruang tertutup di mana ia digantung atau di parut langka sehingga tidak ada yang mengganggu masuknya asap bebas. Bahagian asap baru dibekalkan secara berterusan melalui cerobong yang disusun di bahagian atas ruang. Kadar pertukaran udara diatur dengan mengubah kawasan aliran cerobong.
Bagaimana untuk membina sebuah smokehouse salai sejuk dengan tangan anda sendiri
Seperti disebutkan di atas, sebuah kedai berasap terdiri daripada tiga elemen utama. Skema kedai berasap sejuk untuk pembuatan DIY tetap sama tanpa mengira reka bentuk elemen penyusunnya. Lebih baik memulakan pembuatan dari bahagian yang paling besar dan dimensi - ruang merokok.
Ruang merokok
Ini adalah kotak tertutup dengan rak untuk meletakkan produk, pintu untuk menyimpan dan dua bukaan untuk aliran masuk dan aliran keluar cip yang membara. Ukuran ruang boleh sangat berbeza. Semuanya bergantung pada jumlah pengeluaran.
Sebagai bahan untuk pembuatan, anda boleh menggunakan kayu, bata atau bahan lain yang ada.
Anda juga boleh menggunakan, dengan sedikit pengubahsuaian, bekas siap dengan jumlah yang sesuai:
- tong kayu atau logam;
- kotak kayu;
- badan peti sejuk lama.
Kelebihan peti sejuk adalah reka bentuknya sudah menyediakan pintu dan lekapan penutup secara hermetikal untuk mengikat parit atau palet. Penyempurnaan dikurangkan menjadi lubang untuk masuk dan keluar asap merokok. Outlet harus mempunyai keratan rentas yang sedikit lebih kecil. Kemudian, semasa operasi, sedikit tekanan akan dibuat di dalam ruang, mencegah udara masuk ke dalam, walaupun dengan ketat. Dalam praktiknya, lebih mudah mengatur bekalan asap melalui bukaan di dinding sisi atau belakang. Lubang harus berada di bahagian paling bawah dan sesuai dengan cerobong pada keratan rentas.
Semasa menggunakan tong kayu, sebelum memotong pintu, penting untuk memperkuatkan paku keling dari dalam atau luar agar tidak runtuh. Anda boleh melakukannya tanpa pintu dengan menggunakan penutup atas yang boleh ditanggalkan.
Kamera dari tong logam disusun sama. Di sini anda memerlukan kemahiran tukang kunci dan alat yang sesuai. Pintu dipotong dengan penggiling, dan kancing untuk membuka dan mengikat palet dipasang sama ada pada bolt atau dengan kimpalan elektrik.
Kelemahan tong logam adalah kekonduksian terma yang tinggi. Maksudnya, dengan turun naik suhu udara yang kuat, agak sukar untuk mengekalkan rejim suhu yang diperlukan di dalamnya.
Pilihan yang paling sukar, tetapi paling dipercayai ialah membuat kamera sepenuhnya dari awal. Strukturnya boleh dibuat dari bahan binaan - batu bata, blok cinder atau dipasang pada bingkai kayu. Dalam kes terakhir, kamera ringan dan boleh, jika perlu, dipindahkan ke tempat lain. Keadaan utama untuk mengekalkan sesak. Sebagai usaha terakhir, semasa prosesnya, anda boleh menutupi perokok dengan sehelai kain lembap (terpal atau kain goni).
Peranti dan prinsip operasi penjana asap
Penjana asap direka untuk menghasilkan asap, komponen utama dari merokok. Dalam bentuk termudah, ia adalah kotak api di mana kayu dan serpihan kayu dibakar. Oleh kerana produk pembakaran mempunyai suhu tinggi secara langsung di tapak pembakaran, mereka perlu disejukkan. Untuk tujuan ini, kotak api disambungkan ke ruang merokok menggunakan cerobong panjang yang diletakkan di permukaan tanah atau terkubur di dalamnya. Untuk mendapatkan daya tarikan dan aliran oksigen untuk pembakaran, cerobong disusun dengan sedikit cerun ke arah kotak api. Dalam kes ini, gas yang dipanaskan bergegas naik dan bergerak ke arah tempat merokok, menyejuk ke suhu yang diinginkan sepanjang perjalanan. Sepanjang perjalanan, zarah kondensat dan gantung menetap di dinding serombong. Panjang cerobong adalah dari satu setengah hingga beberapa meter. Ia boleh dibuat dari sekeping paip dengan diameter yang sesuai atau dibentangkan dari batu bata.
Paip plastik tidak boleh digunakan.
Kelebihan reka bentuk ini termasuk kesederhanaan peranti, tetapi, pada masa yang sama, ia mempunyai kelemahan serius:
- reka bentuk keseluruhan pegun, tidak membenarkan pemindahan;
- kesukaran mengekalkan daya tarikan yang stabil;
- pada cerun rendah untuk pembakaran normal, pemasangan tiupan diperlukan kerana alat luaran seperti kipas.
Kompor serpihan kayu diperbuat daripada batu bata atau bahan binaan yang serupa. Sebagai alternatif, anda boleh menggunakan bahagian silinder LPG. Peti api harus dilengkapi dengan parut untuk mengumpulkan abu dan pintu untuk memuat bahan bakar dan pembersihan.
Penjana asap luaran adalah paip segi empat tepat atau bulat dengan luas 100 - 300 cm2... Lebih senang menggunakan badan alat pemadam api lama. Kerepek dituangkan ke dalam paip dan dibakar melalui lubang yang dimaksudkan untuk ini. Bekalan udara dilakukan dengan menggunakan ejektor - tiub seksyen kecil, di mana udara dibekalkan dari pemampat dengan kuasa rendah.
Bergantung pada jumlah penjana asap, masa pembakaran kerepek boleh berbeza.
Penjana asap pelepasan
Secara reka bentuk, penjana asap pelepasan boleh terdiri daripada dua jenis:
- dengan pelepasan atas;
- dengan pelepasan bawah.
Pilihan pertama lebih biasa dan lebih mudah dilaksanakan, kerana memberikan pembakaran yang lebih seragam dan stabil, tetapi pada masa yang sama, asap melewati keseluruhan ketebalan kerepek sebelum memasuki cerobong. Kondensat menetap di dalam generator, kerepek tepu dengan kondensat dan resin. Kerepek bengkak boleh tersekat di paip dan berhenti mengalir ke kawasan pembakaran. Bahagian atas bahan bakar, seperti rokok pada akhir merokok, jenuh dengan tar. Semua ini dibakar dan menuju ke kedai berasap.
Sekiranya pelepasan bawah, asap diekstraksi di kawasan yang berdekatan dengan kawasan pembakaran. Ketepuan asap dengan resin dan kelembapan berterusan sepanjang proses, tetapi di sini adalah perlu untuk memastikan bahawa kerepek terus runtuh sehingga api tidak padam.
Kadar pembakaran dan jumlah asap yang dihasilkan dikawal oleh kapasiti pemampat. Bagi kebanyakan kes, pemampat akuarium mencukupi.
Reka bentuk dan operasi penapis
Oleh kerana tidak ada cerobong panjang ketika menggunakan ejector, gas buang mesti disejukkan dan disaring. Untuk tujuan ini, penapis dipasang di antara generator dan ruang merokok, yang merupakan paip bahagian kecil dengan partisi dengan lubang dipasang di dalamnya.
Asap, yang beredar di antara penyekat, menyejukkan, kondensat mengendap di dalam saringan dan dapat dikeluarkan melalui bukaan teknologi.
Paip logam digunakan untuk membuat penjana dan menapis. Kelengkapan dikimpal ke dalam paip untuk memasang ejektor, membekalkan dan mengeluarkan asap.
Sebagai percubaan, untuk menguji kefungsian dan prestasi, generator dengan penapis dapat dipasang dari kaleng dengan ukuran yang sesuai.
Logam tin sangat nipis dan reka bentuk ini tidak akan bertahan lama, terutama untuk penghasil asap.
Gambar penghasil asap dan penapis pelbagai reka bentuk boleh didapati di Internet untuk akses percuma.
Diperlukan untuk memastikan sesak penjana dan penapis sepenuhnya untuk mengelakkan kebocoran udara.
Apa jenis kayu yang digunakan
Kayu busuk dapat digunakan untuk merokok ikan dan daging, termasuk:
- ceri;
- pokok epal;
- pir;
- oak;
- abu;
- alder.
Anda tidak boleh menggunakan kayu konifer kerana kandungan resin. Makanan yang dimasak dengan kerepek pain akan sangat pahit dan tidak sedap.
Satu-satunya pokok konifer, atau lebih tepatnya, semak, serpihan yang boleh ditambahkan ke penjana asap, adalah juniper. Ketiadaan resin yang rendah memungkinkan penggunaan juniper untuk memberikan rasa yang unik kepada hidangan.
Sudah tentu mustahil untuk menggunakan birch dari kayu keras, kerana mengandungi sebilangan besar tar. Dalam kes yang melampau, kerepek birch dapat ditambahkan dalam jumlah kecil, tetapi perlu dilakukan pembersihan secara menyeluruh dari kulit kayu, kandungan tarnya maksimum.
Tidak lama sebelum akhir merokok, sebilangan kecil ramuan aromatik dapat ditambahkan ke dalam kerepek - thyme, pudina.
Kerepek pelbagai spesies pokok berbeza kerana mereka memberikan produk rasa yang berbeza. Di samping itu, kadar pembakaran beberapa spesies pokok boleh sangat berbeza. Dari perkara di atas, alder mempunyai kadar pembakaran tertinggi, dan oak mempunyai kadar pembakaran paling rendah.
Kandungan kelembapan pada serpihan kayu tidak boleh melebihi 25%. Jika tidak, produk pembakaran akan mempunyai peningkatan kandungan bahan resin, tidak semuanya akan mempunyai masa untuk mengembun ketika gas bergerak di dalam peti sejuk. Bahan bakar yang kurang basah akan menyebabkan daging asap menjadi kering dan kasar.
Ukuran kerepek juga penting. Terlalu kecil biasanya tidak akan menyokong proses pembakaran kerana ketumpatannya yang tinggi, yang menyukarkan oksigen untuk bergerak. Kerepek halus membakar terlalu cepat dan ini menyukarkan pengawalan asap dan suhu.
Saiz cip optimum ialah 1x1x0.5 cm, tetapi anda boleh menggunakan cip yang lebih besar. Semakin besar prestasi penghasil asap (volume tungku yang besar), kerepek yang lebih besar dapat digunakan, tetapi tidak lebih dari 2x2x1 cm.